Kompetencje kulinarne pracowników gospodarstw agroturystycznych
Oglądaj/ Otwórz
Data
2013Autor
Kozłowska, Dorota
Ryszkowski, Wojciech
Kondracka, Kinga
Metadane
Pokaż pełny rekordStreszczenie
Potrzeba tworzenia nowych produktów turystycznych, wymagania klientów - gości i coraz większa konkurencja stały się podstawą do projektowania nowych rozwiązań żywieniowych w agro gospodarstwach. Im smaczniejsze potrawy oferuje gospodarstwo, tym prawdopodobieństwo powrotu gościa do takiego obiektu jest większe i promocja gospodarstwa jest łatwiejsza. Sprostanie takim wymaganiom wymaga posiadania kompetentnej kadry kucharzy. W agroturystyce wciąż istnieje luka w badaniach w zakresie poziomu posiadanych kompetencji kadry kulinarnej. Celem badań było oszacowanie (w samoocenie) poziomu kompetencji kadry przygotowującej posiłki w agro gospodarstwach. Do badań przystąpiło 21 kucharzy agro gospodarstw z północnej wschodniej Polski. Ponad połowę badanych stanowiły kobiety (57%), a mężczyźni stanowili 43% ankietowanych. W ponad połowie gospodarstw (62%) przygotowywano tradycyjne posiłki: kiełbasa, pieczone mięso, kartacze, babka ziemniaczana, serek kozi, pierogi, sękacz tradycyjny, sery podpuszczkowe, ser na cytrynie, nalewki, chłodnik, pyzy z mięsem, potrawy z dziczyzny, kibiny, sery Narwiańskie, jagodzianki. Niespełna połowa respondentów (43%) urządzało imprezy kulinarne: konkurs na potrawy z mleka, wypiek sękacza, święto chleba miodu i mleka, warsztaty warzenia piwa, wypieku chleba itd. Wyniki badań wykazały, że najwięcej kucharzy posiadało kompetencje w grupie Kreatywności na poziomie bardzo dobrym (38,99%) i dobrym (30,42%); w grupie Zastosowań Technologii najwięcej kucharzy posiadała kompetencje na poziomie bardzo dobrym (37,56%) i wybitnym (24,23%); w grupie Produktu najwięcej kucharzy prezentowało kompetencje na poziomie bardzo dobrym (37,09%) i dobrym (28,05%); w grupie Serwisu (usługi) najwięcej kucharzy posiadało kompetencje na poziomie bardzo dobrym (35,06%) i dobrym (27,94%); w grupie Kultury w sztuce kulinarnej na poziomie bardzo dobrym (31,51%) i dobrym (28,52%); Estetyki na poziomie dobrym (31,64%) i bardzo dobrym (29,59%); w grupie Zarządzania najwięcej kucharzy prezentowało kompetencje na poziomie dobrym (35,12%), i bardzo dobrym (27,79%). Tym samym można stwierdzić, iż zasadnym byłoby wprowadzenie kursów dokształcających kadry kulinarne agro gospodarstw. Abstract
The constant need to invent new products for tourists, ever changinh dietary requirements from the clients-guests, and fierce competition is the base for planning new dietary solutions on agro tourism farms. More appealing food translates to a higher probability that a guest will not only return to the same destination, but will also promote the farm as a great tourist destination to friends. To compete with such high standards, each agro tourist farm must be equipped with a highly competent cooking staff. At present, Agro tourism lacks sufficient research on the competencies for professional chefs in the industry.
However, this research aimed at self-evaluating the competence level of the staff preparing meals on agro tourist farms. In the research, 21 cooks from agro tourist farms in the northern-eastern Poland participated. More than a half of questioned were women (57%) and men constituted the remaining 43% of those questioned. Most of the farms (62%) prepared local traditional meals such as sausage, roasted meat, stuffed potato dumplings, potato cake, pierogi (dumplings filled with meet, cheese or fruit), pyramidal cake, cheese on lemon, liquors, cold vegetable soup, larger dumplings with meat, venison dishes, Tatar dumplings, blueberry rolls, as well as locally made cheese from the Narew River area. Less than a half of the respondents (43%) organized culinary events such as diary product contests, best pyramidal cake, bread festivals, honey and milk, workshops for beer brewing or bread making etc. The results of the questionnaire showed that 39.99% cooks represented a very good level in creativity and another 30.42% of the cooks were shown to be on a good level. As far as the application of food technology was concerned, the research showed that 24.23% on an outstanding level and 37.42 % of the cooks to be on a very good level. If we look at product selection by the group of cooks, we find that 37.09% to be on a very good level and 28.05% constituting a good level. In the sphere of customer service, the total of cooks with a level of competence rated very good was 35.06% and on a good level 27.94%. In the field of culinary arts there were 31.51% of cooks with a very good level and 28.52% on a good level. And if we were to take aesthetics and presentation into account, the amount of cooks on a good level constituted 31.64% and 29.59% on a very good level. In regard to management, 27.7% showed a very god level of competency, while 35.12% represented a good level of those questioned. In summary, it is evident that the introduction of culinary courses for the cooking staffs on agro tourist farms would be justified.
Key words: culinary competencies, agro tourist farm Резюме
Необходимость создания новых туристических продуктов, требования гостей и всё большая конкуренция стaли основoй проектировки новых питательных развязок в агро хозяйствах. Чем более вкусные блюда предлагает хозяйство, тем правдоподобие возвращения гостя в такой объект и более лёгкая промоция хозяйства. Преодоление таким требованиям требует обладания компетентными кадрaми поваров. В агротуризме существует пробел в исследованиях кулинарных компетенций кадров. Целью исследований была самооценкa уровня компетенции кадров в агро хозяйствах. Исследования перевeдeнo среди 21 поваров агро хозяйств c северо-восточной Польши. Женщины составляли 57%, а мужчины 43% исследуемых. В 62% хозяйств приготовляли традиционную еду: колбаса, жгущийся мясо, картеч, картофельная бабка, козий сырок, вареники, традиционный торт, сыр на цитрине, наливки, хлодник, галушка из тёртого картофеля с мясом, блюда из дичи, кибины, Нарвяньске сыры, ягодянки. Почти половина респондентoв (43%) устраивалa кулинарные мероприятия: конкурс на отавы из молока, выпечка торта, праздник хлеба мёда и молока, мастерские варения пива, выпечки хлеба и т.д. Результаты исследований проявили, что наибольше поваров владело компетенциями в группе Креативности на очень хорошем уровне (38,99%) и хорошим (30,42%). В группе Применений Технологии наибольше поваров она владела компетенцииями на очень хорошем уровне (37,56%) и выдающимся (24,23%). В группе Продукта наибольше поваров представляло компетенции на очень хорошем уровне (37,09 %) и хорошим (28,05%). В группе Сервиса (услуги) наибольше поваров владело компетенцииями на очень хорошем уровне (35,06 %) и хорошим (27,94%). В группе Культуры в кулинарном искусстве на очень хорошем уровне (31,51 %) и хорошим (28,52%); Эстетики на хорошем уровне (31,64%) и очень хорошим (29,59%). В группе Управления наибольше поваров представляло компетенции на хорошем уровне (35,12 %), и очень хорошим (27,79%). Этим самим можно констатировать, же принципиальным было бы введение курсов доучивающих кулинарные кадры агро хозяйств.
Ключевые слова: кулинарные компетенции, агротуристическое хозяйство
Kolekcje
- Artykuły / Articles [16161]