Jakość sensoryczna kiełbasy typu parówkowa z udziałem suszonego bobu fermentowanego
Data
2016-02Autor
Krzywdzińska-Bartkowiak, Mirosława
Piątek, Michał
Gumienna, Małgorzata
Kowalski, Ryszard
Montowska, Magdalena
Chudy, Sylwia
Metadane
Pokaż pełny rekordStreszczenie
W prezentowanej pracy zamieszczono wyniki badań farszów wędlin drobno rozdrobnionych typu parówkowa, w których dokonano częściowej wymiany tłuszczu suszonym bobem fermentowanym w ilości 20, 40 i 60%. Wymiana tłuszczu bobem fermentowanym w wyprodukowanych wędlinach miała swój wyraz w uzyskanych wynikach analizy składu podstawowego. Wraz ze wzrostem stopnia wymiany tłuszczu bobem jego ilość ulegała zmniejszeniu. Natomiast zawartość wody wzrastała. Substytucja tłuszczu suszonym bobem fermentowanym w ilości 20% nie miała statystycznie istotnego wpływu na pogorszenie jakości sensorycznej, tak jak to miało miejsce w przypadku wariantów z 40% i 60% wymianą tłuszczu bobem.
Kolekcje
- Artykuły / Articles [16165]